Turbante di pasta fresca ripieno di mousse di ricotta alla bottarga di tonno su coulis di pomodorini di pachino.

Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta fresca: 200g di farina 00, 200g di farina di grano duro, 2 tuorli d’uovo, 1 uovo intero, un pizzico di sale.
320g di ricotta vaccina, 120g di bottarga di tonno, un ramoscello di menta, 80g di cipolla, 80g di carota, 80g di sedano, 500g di pomodorini di pachino i.g.p. 50g di concentrato di pomodoro, olio extravergine, brodo vegetale q.b. sale e pepe del mulinello.

Procedimento:
Impastate la pasta fresca come si fa tradizionalmente, lasciatela riposare avvolgendola in una pellicola da cucina per un’oretta. Nel frattempo preparate il coulis di pomodorini. In una casseruola mettete la cipolla il sedano e la carota tagliate precedentemente a dadini con un filo d’olio extravergine e fate imbiondire, aggiungete i pomodorini tagliati in due  che avete lavato precedentemente. Lasciate cuocere per cinque minuti a fuoco basso, aggiungete il concentrato di pomodoro e lasciate che si insaporisce per qualche minuto, aggiungete il brodo fino a coprire i pomodorini aggiustate di sale e pepe  e portate a cottura. Dopo prendete un frullatore a immersione, frullate i pomodorini e passateli con un colino per ottenere una salsa fine. Preparate la mousse di ricotta, mettendola a scolare per togliere il liquido in eccesso, dopo mettetela in un robot da cucina con sale e pepe , azionate il robot fino ad ottenere un composto liscio. Versate il composto in un contenitore, tagliate la bottarga a dadini piccolissimi e aggiungetela alla ricotta aggiustate di sale e pepe con un filo d’olio extravergine amalgamate il tutto. Prendete la pasta fresca e ricavate  quattro sfoglie della misura di cm 22 per 12, sbollentatele in acqua abbondante e salata, e successivamente raffreddatele in acqua con ghiaccio , appena freddate asciugatele e avvolgetele in uno stampino di diametro 10 cm e formate un turbante che riempirete con la ricotta, mettetele  al forno preriscaldato a 170° per 8/10 minuti  e tirateli fuori dal forno. Prendete un piatto, versate il coulis di pomodorini a vostro piacere  e adagiateci il turbante, guarnite con lamelle di bottarga di tonno.

Questa ricetta è stata creata dallo Chef Giuseppe Argentino per la Pro Loco di Marzamemi.

Involtini di pesce spada con pinoli, uva passa e aromi mediterranei

La spesa per 4 persone:
480g filetto di pesce spada, 50g di pinoli, 50g uva passa, 150cc moscato di noto, 150g di pane grattugiato, 400g di spinaci, 2 rametti di timo, 2 rametti maggiorana, 1 rametto di origano, 8 foglie di menta, scorza di limone non trattato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe del mulinello q. b.

Procedimento:
Lavate il pesce e asciugatelo con carta assorbente . Ricavate dal filetto di spada 8 fette da 60g ciascuna e battetele con il batti carne ( proteggete con un foglio di pellicola),in modo da appiattire bene. Mettete a bagno l’uva passa in una ciotola con il moscato per 20’. Scaldate un padellino antiaderente e tostatevi i pinoli ( dovranno assumere un colore dorato). Riunite in una ciotola il pane grattugiato i pinoli tostati le erbe aromatiche tritate la scorza di limone grattugiata un pizzico di sale e pepe mescolate il tutto versando a filo poco olio e amalgamate bene. Disponete le fettine di spada ben stese una accanto  all’altra, distribuite al centro di ognuna circa 40g del ripieno preparato, arrotolatele su loro stesse, formando 8 involtini, e chiudetele con uni stecchino. Trasferite gli involtini in una placca rivestita da carta da forno e cuoceteli nel forno già caldo a 180° per 12’. Toglieteli dal forno, eliminate lo stecchino e tagliateli a metà . Disponete nel centro del piatto a vostro piacere gli involtini tagliati a metà per far vedere la farce  sopra un letto di insalatina di spinaci decorate con pinoli e un filo di extravergine a crudo.

Parola dello chef Giuseppe Argentino: Un piatto che è un omaggio al mediterraneo, ai suoi colori, profumi e sapori. E’ una ricetta sana, semplice  ma capace di dare emozione al palato

Questa ricetta è stata creata dallo Chef Giuseppe Argentino per la Pro Loco di Marzamemi.

Cassoletta di bocconcini di coniglio in agrodolce

La spesa per 4 persone:
1.200kg di coscette di coniglio disossati, 1 cipolla rossa,3 coste di sedano, 20 olive verdi in salamoia, 60g di capperi piccoli dissalati, 400g di polpa di pomodoro, olio extravergine d’oliva, 100cc di aceto di vino rosso, 1 cucchiaio di zucchero, sale e pepe del mulinello q.b.

Procedimento:
Tagliate a bocconcini le coscette di coniglio, lavatele e asciugatele. In una padella antiaderente versate dell’olio extravergine abbondante e rosolate il coniglio bene fino a doratura da ogni parte, toglietelo dalla padella e mettetelo da parte. In un’altra padella mettete un filo d’olio e, a freddo unite la cipolla tagliata a julienne e il sedano a dadi. Fateli stufare mescolando spesso e aggiungendo se necessario  poca acqua tiepida unite i capperi dissalati, le olive e la polpa di pomodoro. Fate cuocere per 5’ e mettete il tutto in una ciotola. Mettete nella padella i bocconcini di coniglio e versare sopra il condimento, aggiustate di sale e pepe e unite un bicchiere di acqua calda e fate cuocere coperto a fuoco medio per mezzora circa. Mescolate in un bicchiere l’aceto con lo zucchero fino a sciorglierlo bene. Quando il coniglio sarà cotto, alzate la fiamma e versateci l’aceto, fate sfumare e terminate la cottura per altri 10’ circa. Servire tiepido a vostro piacere.

Parola dello Chef Giuseppe Argentino: Classico piatto della tradizione siciliana, la carne bianca è esaltata dall’agrodolce. E’ un piatto da servire tiepido per gustare al meglio il connubbio tra i sapori.

Questa ricetta è stata creata dallo Chef Giuseppe Argentino per la Pro Loco di Marzamemi.

Terrina di ricotta speziata alla cannella con pistacchi di Bronte e salsa al limone

La spesa per 4 persone:
400g di ricotta di pecora, 100g zucchero semolato, 60g granella di pistacchi, 10g cannella macinata, 15g colla di pesce (gelatina), 120g di frutta mista candita per guarnire, 1 terrina per dare la forma rettangolare al dolce.
Per la salsa al limone:250cl di latte intero, 60g tuorlo d’uovo, 60g zucchero semolato, 10g maizena, 1 bustina di vanillina, il succo di 2 limoni.

Procedimento:
Mettete in un robot la ricotta  con la cannella e lo zucchero, azionate il robot e lasciatelo girare per 3-4minuti fino che la ricotta diventa cremosa. Riunitela in una ciotola ,nel fra- tempo mettete in acqua fredda la colla di pesce per ammorbidirla,   dopo mettete la granella di pistacchio a tostare in forno per 5’ a 200° dopo lasciate raffreddare. Unite i pistacchi alla ricotta e amalgamate, prendete la colla di pesce strizzatela e scioglietela a bagnomaria , appena sciolta incorporatela alla ricotta e amalgamate il tutto per bene. Versate nella terrina e deponete in frigo per 4 ore in modo che si rassoda.

Per la salsa al limone:
Mettete sul fuoco un pentolino con il succo di limone e fate ridurre al 50% e lasciate raffreddare. Mettete a bollire il latte con la vanillina, in un’altra casseruola versate i tuorli d’uovo con lo zucchero e la maizena, lavorate con una frusta in modo che il composto diventa  spumoso, appena bollito il latte aggiungetelo al composto , rimettete la casseruola sul fuoco dolce e girate fino che ottenete una crema fluida, versate il succo di limone nella crema e girate dolcemente fino ad amalgamare.
Prendete la terrina, sformatela aiutandovi con dell’acqua calda all’esterno. Tagliate una mattonella dello spessore di 3cm e adagiatela nel centro del piatto aggiungete la salsa a piacere e guarnite con la frutta candita.

Parola dello Chef Giuseppe Argentino: La ricotta è un classico utilizzo come dolce nella pasticceria siciliana, ho pensato di presentarlo in modo diverso grazie al sentore della cannella e il pistacchio tostato, completare questo goloso dessert è la salsa al limone che è molto fresca e aiuta a liberare il palato.

Questa ricetta è stata creata dallo Chef Giuseppe Argentino per la Pro Loco di Marzamemi.